Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese)

Authors

  • Ayu Arsyi Anggraini Brawijaya University
  • Tri Ardyati Brawijaya University

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.biotropika.2017.005.03.4

Abstract

Bahan dasar keju yaitu susu sapi yang menganduk lemak yang tinggi, sehingga tidak dapat dikonsumsi seseorang yang sedang diet. Susu kedelai sebagai bahan dasar alternatif dalam pembuatan keju belum banyak dilakukan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisitik sel BAL dan organoleptik keju kedelai. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor kombinasi BAL yaitu L. bulgaricus : S. thermophillus (1:1). Tahapan yang dilakukan meliputi karaketrisasi sel BAL, pembuatan soy cheese dan uji organoleptik. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus memiliki hasil pewarnaan Gram positif. Berdasarkan hasil uji organoleptic, soy cheese dengan dua kombinasi BAL dapat diterima oleh responden (63,75 %).

Author Biography

Ayu Arsyi Anggraini, Brawijaya University

Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese)

Ayu Arsyi Anggraini, Tri Ardyati
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya, Malang
ayuarsyianggraini@gmail.com

ABSTRAK

Bahan dasar keju yaitu susu sapi yang menganduk lemak yang tinggi, sehingga tidak dapat dikonsumsi seseorang yang sedang diet. Susu kedelai sebagai bahan dasar alternative dalam pembuatan keju belum banyak dilakukan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisitik BAL dan organoleptik keju kedelai. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor kombinasi BAL yaitu L. bulgaricus : S. thermophillus (1:1). Tahapan yang dilakukan meliputi pewarnaan Gram, pembuatan soy cheese dan uji organoleptik. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus memiliki hasil pewarnaan Gram positif. Berdasarkan hasil uji organoleptic, soy  cheese dengan dua kombinasi BAL dapat diterima oleh panelis.

Kata kunci: bakteri asam laktat, organoleptik, soy cheese

References

Kompiang, I P. 2009. Pemanfaatan Mikroorganisme Sebagai Probiotik untuk Meningkatkan Produksi Ternak Unggas di Indonesia. Jurnal Pengembangan Inovasi Pertanian. 2 (3): 177 - 191.

Raja, B.R. dan Kantha D.A. 2011. Market Potential For Probiotic Nutritional Supplements in India. African Journal of Business Management. 5 (14): 5418-5423.

Fuller, R. 1989. A Review Probiotic in Man and Animals. Journal of Applied Bacteriology. 66: 365-378.

Retno, E., U. Yuanti dan N. Sandra. 2005. Pembuatan Keju dari Susu Kacang Hijau dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Ekuilibrium. 4 (2): 58-63.

Kurniawan, R., W. Sandra dan P. A. Surya. 2007. Pembuatan Keju dari Kedelai (Soycheese) secara Batch Menggunakan Bioreaktor Tangki

Berpengaduk. Institut Teknologi Nasional. Bandung.

Liu, D. M., L. Li., X. Q. Yang., S. Z. Liang dan J. S. Wang. 2006. Survivability of Lactobacillus rhamnosus during the Preparation of Soy Cheese. Guangzhou, PR China. Jurnal of Food Technology. Biotechnology. 44 (3): 417–422.

Widowati, S., dan Misgiyarta. 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumber Daya Genetik Pertanian. Prosiding

Febria, F. A. 2001. Pembuatan Keju (`SOYCHEESE') sebagai Produk

Alternatif Pengolahan Kedelai (Glycine max L. Merr.) dengan Menggunakan Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. ITB. Bandung. Thesis.

UNIMED. 2009. Bakteri Asam Laktat. Universitas Negeri Medan. Medan.

Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertaniaan Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Downloads

Published

2017-12-04

Issue

Vol. 5 No. 3 (2017)

Section

Articles

License

Copyright and Attribution:

Articles in Biotropika: Journal of Tropical Biology are under Creative Commons Attribution-NonCommercial (CC-BY-NC) copyright. The work has not been published before (except in the form of an abstract or part of a published lecture or thesis) and it is not under consideration for publication elsewhere. When the manuscript is accepted for publication in this journal, the authors agree to the automatic transfer of the copyright to the publisher.

Journal of Biotropika: Journal of Tropical Biology is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

Permissions:

Authors wishing to include figures, tables, or text passages that have already been published elsewhere and by other authors are required to obtain permission from the copyright owner(s) for both the print and online format and to include evidence that such permission has been granted when submitting their papers. Any material received without such evidence will be assumed to originate from one of the authors.

Ethical matters:

Experiments with animals or involving human patients must have had prior approval from the appropriate ethics committee. A statement to this effect should be provided within the text at the appropriate place. Experiments involving plants or microorganisms taken from countries other than the author's own must have had the correct authorization for this exportation.