Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese)

Ayu Arsyi Anggraini, Tri Ardyati

Abstract


Bahan dasar keju yaitu susu sapi yang menganduk lemak yang tinggi, sehingga tidak dapat dikonsumsi seseorang yang sedang diet. Susu kedelai sebagai bahan dasar alternatif dalam pembuatan keju belum banyak dilakukan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisitik sel BAL dan organoleptik keju kedelai. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor kombinasi BAL yaitu L. bulgaricus : S. thermophillus (1:1). Tahapan yang dilakukan meliputi karaketrisasi sel BAL, pembuatan soy cheese dan uji organoleptik. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus memiliki hasil pewarnaan Gram positif. Berdasarkan hasil uji organoleptic, soy cheese dengan dua kombinasi BAL dapat diterima oleh responden (63,75 %).

Full Text:

PDF

References


Kompiang, I P. 2009. Pemanfaatan Mikroorganisme Sebagai Probiotik untuk Meningkatkan Produksi Ternak Unggas di Indonesia. Jurnal Pengembangan Inovasi Pertanian. 2 (3): 177 - 191.

Raja, B.R. dan Kantha D.A. 2011. Market Potential For Probiotic Nutritional Supplements in India. African Journal of Business Management. 5 (14): 5418-5423.

Fuller, R. 1989. A Review Probiotic in Man and Animals. Journal of Applied Bacteriology. 66: 365-378.

Retno, E., U. Yuanti dan N. Sandra. 2005. Pembuatan Keju dari Susu Kacang Hijau dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Ekuilibrium. 4 (2): 58-63.

Kurniawan, R., W. Sandra dan P. A. Surya. 2007. Pembuatan Keju dari Kedelai (Soycheese) secara Batch Menggunakan Bioreaktor Tangki

Berpengaduk. Institut Teknologi Nasional. Bandung.

Liu, D. M., L. Li., X. Q. Yang., S. Z. Liang dan J. S. Wang. 2006. Survivability of Lactobacillus rhamnosus during the Preparation of Soy Cheese. Guangzhou, PR China. Jurnal of Food Technology. Biotechnology. 44 (3): 417–422.

Widowati, S., dan Misgiyarta. 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumber Daya Genetik Pertanian. Prosiding

Febria, F. A. 2001. Pembuatan Keju (`SOYCHEESE') sebagai Produk

Alternatif Pengolahan Kedelai (Glycine max L. Merr.) dengan Menggunakan Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. ITB. Bandung. Thesis.

UNIMED. 2009. Bakteri Asam Laktat. Universitas Negeri Medan. Medan.

Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertaniaan Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.biotropika.2017.005.03.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.